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| ■ 青汁とは | ||
 わが家で作った、ケール生葉の搾りたて青汁 |
○ 毒性がなく、清浄であること ○ 質のよいこと（ビタミン、ミネラルが豊富にある） ○ 量が十分あり、年じゅうあること ○ ある程度飲みにくくない味であること | |
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そして、これらの条件によくあっていたのがケールの生葉だったのです。 ですから、今日では、多くの場合青汁というとケールの生葉の搾り汁であると認識されています。 このケールの生葉が、どんなにすばらしい青汁の原料であるかは、>>> ケール解説を見てください。 ケールの生葉以外にも、青汁の原料として質がよいものには、しそ、パセリ、にんじん葉などがあります。 これらは、普通はさしみのつまや料理のアクセサリーとして用いられる程度ですし、にんじん葉などは畑で切り捨てられていますが、その成分となると、ありふれた野菜など足元にも及ばないすばらしさです。 （たとえば、しその葉100g中には、カルシウム180mg、リン47mg、鉄8.6mg、ビタミンA2万国際単位、ビタミンB10.1mg、ビタミンC85mgが含まれています。 これは、青じそでも赤じそでも同じです。） このほか野菜では、キャベツの青いところ、カリフラワーやブロッコリーの外葉、大根葉、小松菜、みずな、かぶら菜などが1級品と言えます。 もっとも普通の大根の葉は辛いので、養鶏用に用いられているかきば大根の葉のほうがよいのです。 また、2級品としては、レタス、ちしゃ、しゅんぎく、三つ葉などがあります。 このほか、さつまいもの葉、豆（大豆、小豆、そら豆、えんどう豆、いんげん豆）の葉、麦苗（大麦、小麦、からす麦）、かぼちゃの葉、竜舌菜なども利用できます。 これらのうちでも、緑の濃いものほど青汁にはいいわけです。 さて、青汁の材料として、緑色の濃いほうれん草があがってこないことに不審を覚える人がいると思います。 ほうれん草には、ビタミンは多量に含まれています。 ところが、カルシウムがあまり多くないうえ、シュウ酸が多いために吸収が悪いのです。 また、鉄分も一般に言われているほど多くはなく、吸収効率もよくありません。 さらに、ほうれん草をあまりたくさん食べつづけると、腎臓から尿として排泄されるとき、シュウ酸カルシウムの結晶が析出し、それが固まって、腎臓結石や膀胱結石になるおそれがあります。 野草では、はこべ、よめな、野げし、たびらこ、たうこぎ、ひめしおん、ひめむかしよもぎ、いのこずち、ひゆ、あかざ、いぬのふぐり、野えんどう、れんげそう、クローバー、萩、くず、その他いろいろ利用できるものがあります。 野草のなかでは注意が必要なものはいくつもありますが、たとえば、よく知られているよもぎは、もちに入れるとたいへんいい香りがしますが、青汁にすると少しにおいが強すぎます。 また、刺激性の揮発成分が含まれているので、人によっては血圧が高くなったりすることがあります。 ぎしぎし、すかんぽ、しゅうかいどう、かたばみなどの汁は、ちょっとすっぱい味がします。 あのすっぱみは、実はシュウ酸で、ほうれん草のところで述べたのと同じ理由であまり感心しません。 はす、くわいなどは、大きい葉がたくさん出るし、みずみずしいので、青汁に向いています。 しかし、こうした水辺植物には寄生虫の幼虫がくっついていることがあるので、十分に洗うなどの注意が必要です。 木の葉では、柿、藤、アカシア、桑、つた、くこ、いばら、松などが利用できます。 ことに、柿の葉は、ビタミンも多く、味も悪くないので、青汁に向いています。 春先から梅雨ごろまでの、やわらかいものを使用したほうがいいでしょう。 青汁の材料には、緑葉を5種類とか7種類まぜ合わせなければ効力がない、というようなことを言う人がいますが、それには次のようないわれがあります。 私たちが青汁を始めたころは、戦時中で清浄野菜などあるはずがありません。 そこで、やむをえず野草や木の葉を使ったのですが、こういったものを、汁にできるだけの分量を集めるのは容易なことではありません。 1種類だけではまかないきれないために、しかたなしに何種類かをあわせて用いました。 また、その方が成分や味の点でもよかったのです。 というのは野草や木の葉の成分はまだ十分明らかになっていませんが、すばらしくよいものもあれば、たいしてよくないものもあります。 ですから、何種類かまぜあわせると、比較的平均しているわけです。 味の点でも、1種類だけではまずくて飲めない場合でも、何種類かまぜ合わせると飲みやすくなったりします。 しかし、現在のように、質のよい野菜（ケールなど）が大量に供給されるようになれば、その1種類だけで十分で、しいて数種類の材料をまぜ合わせる必要はありません。
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